DESAFIO: Stollen, uma tradição do Natal alemão!

A história do Stollen começa no século XV, na Europa, em uma época em que era proibido pela Igreja usar manteiga nas receitas (que absurdo!! rs). O príncipe da Saxônia (região onde hoje está a Alemanha), então, descontente com o sabor horrível dos bolos e pães preparados com óleo ou gordura animal, escreveu ao Papa da época, Nicolau, pedindo a liberação desta restrição ao menos para a família real. O pedido foi sumariamente negado. A família real continuou tentando até que o quinto Papa após Nicolau finalmente enviou uma carta (conhecida como a “Carta da Manteiga”) autorizando a família real e seus serviçais a utilizarem manteiga nas receitas. Posteriormente, seu uso foi liberado para toda a população, desde que um imposto fosse pago, para custear a construção da Catedral de Freiburg! Esta história é especialmente incrível por dois motivos: primeiro, porque fiquei imaginando como seria a vida dos cozinheiros medievais sem manteiga, só utilizando óleo ou gordura em seus bolos, tortas e pães… Que falta de qualidade de vida!! rs (talvez por isso os franceses passaram a considerar a manteiga um ingrediente tão fundamental na sua refinada cozinha…). O segundo motivo é que parte da minha família já morou em Freiburg (minha Tia Ellen, irmã do meu pai, e minha prima Mônica, que ainda mora lá com a família). Visitei a cidade por duas vezes e conheci sua famosa (e maravilhosa) Catedral medieval… Jamais imaginei que aquela torre espetacular fora construída com impostos sobre a manteiga!! Não é incrível??

Bom, mas foi graças à utilização da manteiga nas receitas de confeitaria que o antigo Stollen feito somente de água, fermento e farinha virou o Stollen como é hoje: um pão levemente doce e fermentado, enriquecido com (muita!) manteiga, leite, especiarias e frutas secas e cristalizadas! É um doce tipicamente natalino e seu formato lembra o Menino Jesus embrulhado na manjedoura. Atualmente, o Stollen mais famoso da Alemanha é feito em Dresden, por apenas 150 confeiteiros homologados e vendido, na época do Natal, na feira da cidade! O Stollen é tema do mais famoso Festival da Cidade: tem até eleição da Miss Stollen e a produção de um Stollen Gigante, que chega a pesar 4.000 quilos! Fiquei imaginando o tamanho do forno para caber este stollen… Acho que este desafio eu vou ter que “pular”!

Com uma história tão interessante como esta e com minha origem alemã, eu não poderia deixar de me desafiar a fazer este delicioso doce natalino em casa! A receita escolhida foi retirada do Illustrated Baking e é suficiente para fazer um Stollen enorme (cerca de 1,5 kg), 2 médios (750 gr) ou 3 pequenos (500 gr)! É trabalhoso, demanda tempo (quase 4 horas no total), mas vale a pena!

Stollen

2 pães médios (750 gr cada)
  • 120 ml de leite morno
  • 10 gr de fermento biológico seco
  • 50 gr de açúcar
  • 2 ovos
  • 200 gr de manteiga sem sal amolecida
  • 450 a 500 gr de farinha de trigo
  • 1 pitada de sal
  • 1/2 colher de chá de essência de baunilha
  • especiarias a gosto (cravo, canela, cardamomo, noz moscada…)
  • 100 ml de rum ou outra bebida de sua preferência
  • 100 gr de passas brancas
  • 100 gr de passas pretas
  • 200 gr de frutas cristalizadas
  • 150 gr de amêndoas grosseiramente picadas (ou nozes, ou avelãs)
  • açúcar confeiteiro para finalizar

Na noite anterior, deixe as passas hidratando no rum.

Dissolva o fermento no leite morno, com metade do açúcar. Deixe descansar por uns 10 minutos.
Coloque a farinha, o restante do açúcar, o sal e as especiarias em uma tigela grande. Faça um buraco no centro e junte o leite com fermento. Junte os ovos batidos e a manteiga e comece a incorporar tudo, até formar uma massa homogênea que não gruda nas mãos (coloque um pouco mais de farinha de necessário). Sove a massa por 10 minutos (na mão ou na batedeira com pá para massa).

Em uma bancada polvilhada com farinha, coloque a massa e abra-a bem com as mãos. Coe as passas (descarte o rum) e passe um pouco de farinha nelas (para secar). Coloque as amêndoas, as passas e as frutas cristalizadas no meio da massa e feche-a. Com cuidado, comece a sovar a massa, para distribuir bem as frutas. Deixe a massa descansar em uma tigela coberta, em local protegido, por uma a uma hora e meia, até dobrar de volume.

Volte a sová-a por alguns minutos e divida-a nas porções desejadas. Modele no formato do stollen e coloque em uma forma grande, forrada com papel manteiga (ou silpat). Cubra com um pano e deixe descansar por mais uma hora, até crescer novamente.

Aqueça o forno a 180 graus e leve os stollen para assar até ficarem dourados.
Deixe esfriar em uma grade. Ainda morno, salpique açúcar confeiteiro na superfície e sirva sozinho ou acompanhado de sorvete ou chantilly.

A receita ficou deliciosa: um pão super aromático, repleto de frutas secas e cristalizadas, não muito doce! Gostei tanto que resolvi, este ano, dar pequenos Stollen como lembrancinha de natal para a família e para os amigos queridos! A produção de Stollen por aqui vai ser grande até o final do ano!! rs… Bon Appetit!

Fonte: https://desafiosgastronomicos.blogspot.com.br/2013/11/desafio-stollen-uma-tradicao-do-natal.html?m=1